рецепты на все случаи жизни

        Суп белый
Сварить обыкновенный бульон № 1 из 3 фунтов говядины, кореньев, пряностей, соли, чтобы было 6--8 глубоких тарелок.  В другой кастрюле распустить 1 ложку масла, поджарить в ней до мягкости мелко нарезанные: 1 морковь, 1/2 сельдерея, 1/2 петрушки, (1--2 луковицы), подливая 1/4 стакана жирного бульона, потом всыпать 2 ложки муки, размешать, еще поджарить, развести всем процеженным бульоном, вскипятить, помешав ложкою два-три раза, не более, процедить сквозь частое сито, потом влить в него 1/2 стакана сливок, смешанных с 1 желтком. Перед самым отпуском опустить в бульон 2 маленькие кочна капусты, разрезанные каждый на 4 части и отдельно отваренные в бульоне.

Выдать:
3 фунта говядины.
11/2 сельдерея.
2 моркови.
10--15 зерен англ. перца.
2--3 шт. лаврового листа.
1 порей.
1/2 петрушки.
1/8 фунта масла.
2/3 стакана муки.
1/2 стакана густых сливок.
1 желток.
1 средний или 2 самые малые кочна капусты.         

Суп из хлеба с вином
3/4 фунта мякиша ржаного хлеба, мелко накрошенного, тушить в кастрюле под крышкой с двумя ложками масла, протереть сквозь сито, развести обыкновенным бульоном из 3 фунтов говядины и кореньев, перед отпуском влить 1 стакан мадеры или хереса. Чтобы суп был темного цвета, то поджечь на маленькой сковородке кусок мелкого сахара, развести бульоном, а после уже влить вина.

Выдать:
3/4 фунта ржаного хлеба.
1/4 фунта масла.
3 фунта говядины.
1 морковь.
1 сельдерей.
1 порей.
10--12 зерен англ. перца.
1 стакан мадеры или хереса.
1 кусок сахара.

 Суп прозрачный из головы телячьей по           английски

Сварить бульон, как обыкновенно, из разного сорта мяса и головыелячьей, кореньев и пряностей; потом процедить, снять жир,очистить бульон белками, процедить сквозь салфетку. Положить в суповую миску ломтиками нарезанную телячью головку, отдельно сваренного и кусочками разрезанного мясного фарша № 122, отдельно отваренные точеные коренья, укропа, налить бульоном, подавать. Можно влить туда же 1/2--1 стакан французского вина.

Выдать
1 телячью головку.
2 фунта говядины.
1 фунт телятины.
1 морковь.
1 петрушку.
1 сельдерей.
1 порей.
10--16 зерен англ. перца.
Моркови.
Петрушки
Сельдерея
Укропа.     еще