рецепты на все случаи жизни

Борщ из сельдерея

Сварить бульон из 3 фунтов говядины с кореньями (прибавить, кто хочет, 1 фунт ветчины); процедить.

Взять 1 фунт сельдерея, выбрать самые листья, опустить в кипяток, сварить до мягкости, откинуть на решето, мелко изрубить. Масло и 1/2 стакана муки слегка поджарить, положить туда же сельдерей, развести сметаной, потом бульоном, вскипятить, мешая; подавая, всыпать 2 листочка сельдерея, мелко изрубленного, и укропа.
Выдать:
21/2--3 фунта говядины.
(1 фунт копченой ветчины).
2 моркови.
1 петрушку.
1 сельдерей.
1 порей.
(1 луковицу).
10--15 зерен англ. перца.
(2--3 шт. лаврового листа).
1 фунт сельдерея.
1 ложку масла.
1/2 стакана муки.
1/2 стакана сметаны.
Укропа.

Суп-пюре из спаржи

Сварить бульон, как обыкновенно, из 3 фунтов говядины, 1/2 фунта телятины и кореньев; процедить. Взять 1 фунт спаржи, головки отрезать, а остальное нарезать кусочками и варить с 1/4 фунта перловой крупы или риса, подливая бульона; разварить до мягкости, положить 1/2 ложки масла, протереть сквозь сито, развести немного бульоном, протереть сквозь салфетку, развести остальным бульоном, поставить на пар, т. е. на сотейник с кипящей водой. Головки спаржи очистить, сварить в соленой воде до готовности, опустить в суп. В миску положить 1/8 фунта сливочного масла, 1 желток, 1/2 стакана сливок, размешать, влить суп, мешая.
Выдать:
3 фунта говядины.
1/2 фунта телятины.
2 моркови.
1 петрушку.
1 сельдерей.
1 порей.
15--20 зерен англ. перца.
1/2 ст. перловых круп или 1/2 ст. риса.
1 фунт спаржи.
11/2 ложки масла.
1 желток.
1/2 стакана сливок.

 Суп из телятины
4 фунта телятины с костями вымыть, раз вскипятить, вынуть мясо, перемыть в холодной воде, сложить в кастрюлю, налить процеженным бульоном, положить кореньев, пряностей, варить как обыкновенно на легком огне, снимая накипь; когда будет суп готов, процедить.
Выдать:
4 фунта телятины. Соли. 2 моркови. 1 петрушку. 1 сельдерей. 1 порей. (1--2 шт. лаврового листа). 11--15 зерен английского перца. Зеленой петрушки и укропа.

еще