рецепты на все случаи жизни

Суп-пюре из тетерева

(Пропорция на 12 человек)

Сварить бульон из 6 фунтов говядины и кореньев, процедить. Взять 2 больших тетерева; с одного снять мясо (а кости положить в бульон), изрубить его, прибавить 1 французскую булку, 1/8 фунта масла, истолочь, протереть сквозь сито, положить в кастрюльку с 1/8 фунта масла, подогреть до горячего состояния, беспрестанно мешая, развести это пюре немного бульоном, протереть опять сквозь сито, тогда уже развести бульоном как следует. Взять другого тетерева, снять мясо с костей (кости положить в бульон), изрубить, истолочь, прибавить 1/2 французской булки, 1 яйцо, 1/8 фунта масла, соли, 1/2 мускатного ореха, протереть сквозь сито, сделать из этой массы кнель, т. е. маленькие клецки, следующим образом: 2 чайные ложечки намочить в холодной воде, одной взять кусочек фарша, сгладить ножом ровно с краями ложечки, а другой ложкой снять эту кнель и опустить в соленую воду и так поступать до конца, вскипятить их. Когда будут готовы, откинуть на решето. Отдельно отваренные 15 шампиньонов, 1/2 фунта сладкого мяса и 12 гребешков нарезать кусочками, опустить в суп. Перед отпуском влить 1 стакан малаги. В этот суп можно положить также листья щавеля и шпината, которые надо вскипятить в бульоне.
Выдать:
6 фунтов говядины.
2 моркови.
1 петрушку.
1 сельдерей.
1 порей.
15--20 зерен англ. перца.
2 большие тетерева.
11/2 французские булки.
3 ложки масла.
1 яйцо.
1/2 мускатного ореха.
1/2 фунта сладкого мяса.
12 гребешков.
15 шампиньонов.
1 стакан малаги.
1/8 фунта щавеля.
1/8 фунта шпината.
Соли.
На 6 человек взять 1/2 назначенной пропорции. На 9 человек -- 3/4
назначенной пропорции, на 18 человек -- 11/2 пропорции, на 24 --
двойную пропорцию.     

Щи из щавеля другим манером

Сварить бульон из 3 фунтов говядины и 2 печеных луковиц, процедить, положить 1/2 стакана маринованного щавеля, сметану, размешанную с 1 ложкой муки, вскипятить, всыпать укропа и зеленую петрушку.
Выдать:
21/2--3 фунта говядины.
2 луковицы.
1/2 ст. маринованного щавеля.
1 или 2 стакана сметаны.
1 ложку муки.
1/8 грибов сушеных

еще