рецепты на все случаи жизни

            Бульон красный валахский с кореньями

Положить в кастрюлю 1 разрезанную курицу, 1 морковь, 1/8 или 1/4 фунта масла, наверх 3 фунта говядины; когда говядина снизу подрумянится, влить тогда воды столько, чтобы ее более не подливать и чтобы бульону, когда он будет готов, было 6--8 глубоких полных тарелок; положить кореньев, пряностей, соли, можно прибавить 1 фунт телятины и около 1 фунта копченой ветчины, варить на легком огне несколько часов, снимая накипь, потом процедить
сквозь салфетку, снять жир, если надо, очистить белками, опять процедить, подогреть, подавать, посыпав зеленой петрушки и укропа.

Выдать:
3 фунта говядины.
1 фунт телятины.
1 фунт копченой ветчины.
1 луковицу.
2 моркови.
1/4 фунта масла.
15--20 зерен англ. перца.
1 брюкву.
1 сельдерей.
1 петрушку.
1 порей.
2--3 шт. лаврового листа.
Немножко майорана.
Соли.

           Суп французский а la Julienne

Сварить обыкновенный бульон из 3--4 фунтов говядины и кореньев, процедить как сказано в № 1; 1/2 фунта ржаного хлеба высушить докрасна, налить бульон так, чтобы покрыло хлеб, накрыть крышкой, дать постоять час или полтора, слить и процедить. Между тем нарезать как вермишель 1 большую морковь, 1 галарепу или молодую репу, сельдерей, листьев 50 шпината, также нарезать 6--7 штук спаржи, 1 ложку сушеного зеленого горошка, все это сполоснуть, варить целый час в процеженном бульоне; перед самым отпуском влить в него вышеупомянутый хлебный бульон и тотчас подавать. Нарезанные коренья можно сперва немного поджарить в 1/2 ложке масла, а потом
положить их в бульон и варить полчаса.

Выдать:
3--4 фунта говядины.
2 моркови.
1 петрушку.
1 сельдерей.
1 порей.
10--15 зерен англ. перца.
3--4 шт. лаврового листа.
1/2 фунта ржаного хлеба.
1 галарепу, или молодую репу.
Листьев 50 шпината.
6--7 штук спаржи.
1 ложку сушеного зеленого горошка.
1/2 ложки масла.

еще